Natamycin, die Schlüsselsubstanz
in Delvocid® & Premi®Coat
 

Antimykotische Oberflächenbehandlung für Rohwurst und trocken fermentiertes Fleisch gegen unerwünschtes Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen.
 
 
Effektive Prävention von Schimmelpilzen und Hefen bei der Herstellung der Rohwurst ist schon seit langem ein Problem.
 
Die Anwesenheit der Schimmelpilze auf Nahrungsmitteln ist eine reale Gefahr für die Gesundheit. Um ein hohes Sicherheitsniveau für die Konsumenten zu gewährleisten, ist die Prävention von Pilzbefall der chemischen Behandlung vorzuziehen.
 
Eine Vielzahl von Schimmelpilzen bilden toxische Stoffe (Mycotoxine), sogar bei sehr niedriger Lagerungstemperatur. Einige dieser Mycotoxine haben stark karzinogene Eigenschaften. Da diese Stoffe von Myzelien ausgeschieden werden, dringen sie tief in die Fleischprodukte ein. Eine mechanische Entfernung der Schimmelpilze eliminiert die Mycotoxine deshalb nicht.
 
Die chemische Behandlung mit Kaliumsorbat oder Alkohol hat sich als weniger wirksam erwiesen, nicht nur wegen der hohen benötigten Konzentrationen und dem Eindringen der Stoffe in das Fleisch, sondern auch, weil Schimmelpilze und Hefen eine Resistenz gegen diese Behandlung aufbauen und folglich das Problem verstärken.
 
Seit Jahrzehnten hat sich Delvocid® und seit kurzem PremiCoat L, als die geeignetste Wahl für Antimykotische Behandlung erwiesen.
Delvocid® ist als Mischung von Natamycin mit Salz erhältlich und kann zur Vorbehandlung der Därme verwendet werden, versprüht auf Wurstwaren oder als aktiver Bestandteil in Wursthüllen. PremiCoat L ist bereits in Wasser gelöst und kann nach dem Verdünnen direkt eingesetzt werden.
  
Die außergewöhnliche antimykotische Aktivität von Natamycin ist schon lange bekannt, aber die Adhäsion der konventionellen Natamycin-Produkte an der Wursthülle war bis jetzt ein Problem.
 
PremiCoat L besitzt keine antibakterielle Aktivität und hat darum keinen Einfluss auf Starterkulturen und Fermentation. Das Produkt ist sowohl zum Eintauchen als auch zum Aufsprühen geeignet und darf sogar in essbaren Speisehüllen integriert werden.
 
Anwendung:
Die Anwendung von Delvocid® und PremiCoat L bei Salami kann durch tauchen der Därme vor dem Gebrauch oder durch Behandlung der Wurstoberfläche anhand von sprühen oder Coating erfolgen.
Die Därme können in eine frische Delvocid® Suspension eingetaucht werden.
Naturdärme sollten ungefähr 2 Stunden in einer Suspension von 1 g Delvocid®/l Wasser mit 8 % NaCL (w/w) getaucht werden.
Kunstdärme sollten mindestens 20-60 in einer Suspension von 1-2 g Delvocid® / l Wasser in einem Liter Wasser mit 8% NaCL (w/w) getaucht werden.
Wurstwaren können mit einer frischen 3-4 g Delvocid® /l Wasser mit 8% NaCl enthaltenen Suspension besprüht werden.
Die ganze Oberfläche der Wurst soll mit einer dünne Schicht der Suspension besprüht werden. Das Besprühen kann vor oder nach der Fermentierung, und während der Reifung und Lagerung angewendet werden.  
Delvocid® kann auch einem Wasser-Coating System zugefügt werden, das nach der Reifungsphase angewendet werden kann. Im allgemeinen wird die Konzentration in einem Bereich von 0.5-2 g  pro kg (abhängig vom angewendeten Produkt).
Premi®Coat ist eine Wasser- PVA- Formulierung, die bereits Delvocid® enthält wodurch ein Schutz vor Schimmel- und Hefebildung besteht und dabei auch die Haltbarkeit und Äußerlichkeit verbessert wird.
 
Kennzeichnung:
Gemäß der lokalen Gesetzgebung über die Zusatzstoffe. Bei EU Direktive No. 95/2/EC: Natamycin (E235).
 
Wirkungsweise von Natamycin
 
Natamycin verbindet sich mit Steroiden in den Zellmembranen von Schimmelpilzen und Hefen (insbesondere mit Ergosterol). Dies führt zur Zerstörung der Membran, wodurch diese Kationen durchlässig wird und der innere PH-Wert der Zelle schnell absinkt. Die Zelle stirbt folglich ab.
 
Steroide sind nicht nachweisbar in Bakterien vorhanden. Aus diesem Grund hat Natamycin keinen hemmenden Effekt auf das Bakterienwachs
 
Herkunft und Geschichte
 
Natamycin ist ein natürliches Fermentationsprodukt aus dem Kulturenstamm Streptomyces natalensis. Es wurde von Gist-Brocades B.V. entdeckt und isoliert.
 
Streptomyces natalensis wurde von Pieter Maritzburg in einer Bodenprobe in Natal, Südafrika gefunden. Ursprünglich wurde das Produkt Pimaricin genannt.
MIC-Werte für Schimmelpilze und Hefen
Die minimal hemmende Konzentration (MIC) an Natamycin zur Vermeidung von Schimmel- und Hefebildung liegt zwischen 1 - 10 µg pro ml (1 - 10 ppm)
 
Sorbinsäure und Natamycin im Vergleich siehe Tapelle PDF unten!
 
Minimal hemmende Konzentration
Schimmel MIC                     Sorbinsäure (ppm) MIC Natamycin (ppm)      
Aspergillus clavatus                 500-  750                             0-  5      
Aspergillus flavus                   1000-2000                          10-20      
Aspergillus niger                    1000-2000                             0-  5      
Cladosporium clado.                    0-  250                             0-  5      
Mucor racemosus                    500-1000                              0-  5      
Pen. Chrysogenum                1000-2000                             0-  5      
Pen verrucosum                        250-  500                             0-  5     
 
Diese Daten basieren auf einer Untersuchung des Zentralbüros für Schimmelkulturen, Juli 1999.
 
Gesetzlicher Hintergrund zu Natamycin
Richtlinie des Europarates über Zusatzstoffe, die nicht den Farb- und Süßstoffen zuzuordnen sind: E 235
Lebensmittel: Oberflächenbehandlung von festem und halbfestem Schnittkäse, Weichkäse sowie getrockneter Rohwurst. Grenzwert: 1 mg / dm2 der Oberfläche (nicht nachweisbar in eine Tiefe von 5 mm)