Es geht um die Wurst
 

Fast alle Rohwurstsorten in Europa werden mit Hilfe von Starterkulturen hergestellt.

In den 50-er Jahren wurden die mikrobiologischen Vorgänge bei der Rohwurstreifung erstmals genauer untersucht. Die natürliche Zusammensetzung der Mikroorganismen im Rohwurstbrät hängt nicht nur vom Ausgangsmaterial, sondern auch von der „Hausflora“ des Produktionsbetriebs ab. So konnte es durchaus sein, dass in einem Betrieb nach gründlicher Reinigung und Desinfektion keine zuverlässige Rohwurstproduktion mehr möglich war. Ein Aspekt, der nach heutigen hygienischen Ansprüchen undenkbar erscheint.

Heute werden die Reifungsvorgänge gezielt beeinflusst, indem der Rohwursthersteller bereits das Fleisch / Fett Gemenge mit Starterkulturen beimpft. Unsere Starterkulturen sind Mischungen spezifischer Mikroorganismen, die den entscheidenden Beitrag zur Reifung von Rohwürsten leisten. Durch die Auswahl und Zusammensetzung der Starterkulturen lassen sich neben mikrobiologischer Stabilität auch Farbgebung, Textur, Aroma und Geschmack beeinflussen. Sie werden in das Rohwurstbrät gegeben, um ganz gezielt eine erwünschte positive Flora zu erzeugen, und es gibt – vor allem in der Industrie – kaum noch einen Betrieb, der nicht darauf zurückgreift, denn nur so kann eine gleichbleibend hohe Qualität garantiert werden.
DSM
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